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某些物质在平面偏振光通过它们时能将偏振光的振动面旋转某一角度，物质的这种性质称为旋光性，转过的角度称为旋光度。具有旋光性的物质有石英晶体、酒石酸晶体、蔗糖的溶液等。使偏振光的振动面向左旋转的物质称为左旋物质，向右旋转的物质称为右旋物质，因此通过测量物质的旋光度，可以定性鉴定物质，是研究各向异性晶体和手性分子结构的重要手段。
温度与盐酸浓度对蔗糖水解速率常数的影响
| 盐酸浓度 cHCl /mol∙dm-3 |
反应速率常数k×103/min-1 | ||
| 298.2 K | 308.2 K | 318.2 K | |
| 0.0502 | 0.4169 | 1.738 | 6.213 |
| 0.2512 | 2.255 | 9.355 | 35.86 |
| 0.4137 | 4.043 | 17.00 | 60.62 |
| 0.9000 | 11.16 | 46.76 | 148.8 |
| 1.214 | 17.455 | 75.97 | —— |
反应的活化能Ea=108 kJ∙mol-1 |
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